5º Concurso de Quesos

DESCRIPCIÓN GENERAL DEL CONCURSO

En todo concurso de quesos es necesario realizar un análisis sensorial para la calificación de los quesos, el cual, debido al gran número de muestras a evaluar y al poco tiempo disponible para realizar el análisis de las muestras, presenta características particulares.

Para ello el laboratorio de Evaluación Sensorial del INTI-Lácteos desarrolló una metodología para el análisis sensorial de los quesos en un concurso, la cual incluye planillas de jura particulares para analizar las distintas variedades de quesos participantes.

La jura de un queso contempla la evaluación de la “Apariencia”, “Textura” y “Flavor”. Por una cuestión operativa, se dividió la jura en dos etapas (separadas en tiempo y espacio). La primera etapa se realizó sobre hormas enteras y cortadas a la mitad, evaluándose en forma visual, los atributos de “Apariencia Exterior” (forma y corteza) y la “Apariencia Interior” (color, ojos, aberturas, etc.). La segunda etapa, se desarrolló sobre dos trozos de la muestra cortados en forma de paralelepípedos de 1,5 cm x 1,5 cm de sección y cuya longitud es de 5 a 8 cm, descortezados y presentados en recipientes cerrados adecuados para evaluar los atributos de “Flavor” (olor, aroma, gustos, etc.) y “Textura” (Elasticidad, firmeza, humedad, etc.).

Para la evaluación de los atributos de Apariencia, Flavor y Textura se eligieron descriptores utilizados internacionalmente por la Federación Internacional de Lechería (Norma FIL-IDF 99:2009) y la Unión Europea (Proyectos FLAIR 1994 y FLORA 1996).

Para la puntuación individual de cada descriptor se utilizó una escala de 5 puntos. La misma tiene como objetivo establecer el grado de concordancia con el perfil sensorial preestablecido para cada variedad de queso. De tal modo, un descriptor es calificado con 5 puntos si posee una "Concordancia con el requisito sensorial preestablecido”; 4 puntos si posee una "Mínima desviación con el requisito sensorial preestablecido”; 3 puntos si posee una "Desviación perceptible del requisito sensorial preestablecido”; 2 puntos si posee una "Desviación considerable del requisito sensorial preestablecido” y 1 punto si posee una "Desviación muy considerable del requisito sensorial preestablecido”.

El puntaje de cada queso se calcula como la suma de los puntajes asignados para cada descriptor.

Cada queso fue evaluado por 4 jueces expertos y el puntaje final se determinó por consenso luego de evaluar los puntajes proporcionados por cada juez participante.

De acuerdo al resultado obtenido en la jura y teniendo en cuenta al Código Alimentario Argentino, podemos clasificarlos según su puntaje obtenido como:

  • Calidad Extra: aquellos que hayan sumado un mínimo de 93,0 puntos.
  • Calidad Primera: aquellos que hayan sumado entre 89,0 y 92,9 puntos.
  • Calidad Segunda: aquellos que hayan sumado entre 85,0 y 88,9 puntos.
  • Sin calificación de calidad: aquellos que hayan sumado menos de 85 puntos.
Este certamen carece de todo contenido o finalidad económica.

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